Как правильно размораживать мясо, рыбу и другие продукты, советы от шеф-повара
Записаться на базовый кулинарный курс
Расскажу вам какие есть методы размораживания продуктов, какие из них правильные, а какие – нет. А потом поделюсь методом, который я использую в ресторане и дома.

Давайте признаемся себе честно, что мы часто покупаем в магазинах замороженные продукты. Это могут быть овощи, мясо, тесто, морепродукты, рыба и даже десерты.
После приобретения продукт нужно разморозить (правильный термин – «дефростировать») и многие из нас стараются сделать это как можно быстрее, ведь никто не любит много времени проводить на кухне. Кто-то размораживает, например, креветки перед обжариванием под струёй теплой воды, кто-то размораживает слоеное тесто в микроволновой печи (ведь у многих «микроволновок» есть функция для дефростации продуктов). Но правильно ли так делать? Расскажу по порядку:

Существуют следующие способы разморозки:
  • размораживание в воде;
  • размораживание в микроволновке;
  • размораживание в духовке;
  • размораживание при комнатной температуре;
  • размораживание в холодильнике.
Неправильные способы
Размораживание в микроволновке.
Используя функцию «размораживания» в микроволновой печи, мы подвергаем продукт слабому воздействию микроволн и, по сути, начинаем его готовить. Если вы хоть раз размораживали мясо таким способом, то могли заметить, что по краям оно начинает готовиться: края приобретают светлый оттенок «подваренного» мяса, белок начинает денатурировать, продукт нагревается. При таком способе нарушается молекулярная структура волокон, что напрямую влияет на мягкость и вкус. Кроме того, продукт теряет много естественной влаги, в итоге мясо становится сухим и безвкусным.

Размораживание в духовке
Это, по сути, вариация предыдущего метода. В некоторых духовках есть функция размораживания, которая заключается в том, что духовка незначительно нагревается примерно до 30 градусов. В этом случае происходят те же самые процессы, что и при размораживании в микроволновке. Такой способ - неправильный и использовать его нельзя.

Размораживание при комнатной температуре.
На первый взгляд этот способ может показаться самым правильным, однако это не так, это, наверное, самый опасный способ разморозки. Когда вы распаковали мясо и оставили его на открытом воздухе при комнатной температуре, мясу потребуется несколько часов (в зависимости от размеров куска), чтобы оно смогло разморозиться. И этого времени достаточно, чтобы на его поверхности развились и размножились многочисленные бактерии, которые могут привести к отравлению. Я не рекомендую использовать этот способ.

Правильные способы
А теперь способ, которым я пользуюсь и в ресторане, и дома.

Размораживание в холодильнике в вакуумной упаковке.
Замороженный продукт, в заводской вакуумной упаковке следует разместить в холодильнике при температуре чуть выше нуля, при этом используя подложку в виде глубокой емкости (при разморозке будет появляться влага). Время размораживания может варьироваться от 4-5 до 24 часов, в зависимости от веса продукта. К примеру, куриная тушка будет полностью разморожена через 18-20 часов, а слоёное тесто через 5-6 часов.

Поэтому, рекомендую заранее планировать что и когда вы будете готовить и заблаговременно начинать разморозку.
Такой способ размораживания является оптимальным и именно ему я обучаю на своем базовом кулинарном курсе: температура в продукте медленно и равномерно выравнивается, при этом сохраняется его структура, цвет, вкус и все полезные свойства. Вакуумная упаковка же не дает микроорганизмам размножаться на поверхности продукта.

Размораживание в воде.
В крайнем случае, если вы понимаете, что совсем скоро к вам приедут друзья и нужно что-то срочно приготовить, можно использовать способ размораживания в холодной воде.
Для этого поместите продукт в заводской вакуумной упаковке в раковину (или любую глубокую емкость), наполненную холодной водой. В данном случае время разморозки значительно уменьшается, так как теплопроводность воды выше воздуха, но и полезных свойств в продукте остаётся меньше.
Если продукт не находится в вакуумной упаковке, так же можно размораживать его в обычном полиэтиленовом пакете, убедившись в полной его герметичности.
Важно, чтобы вода была холодной. Размораживать в теплой, а тем более – горячей, воде нельзя.

***

Так же мне часто задают вопрос, о том нужно ли размораживать овощи перед приготовлением. Здесь, тоже однозначный ответ - нужно. Например, брокколи или цветная капуста: если вы выложите их без разморозки в кипящую воду, они могут буквально развалиться на мелкие кусочки.
Единственным исключением являются ягоды. Если вы собрались приготовить ягодный соус или варенье, ягоды можно предварительно не размораживать.

Итак, подведем итоги:
Нельзя использовать метод разморозки: в микроволновке, духовке, при комнатной температуре открытым способом и в теплой воде.

Можно использовать метод разморозки: постепенное оттаивание в холодильнике, в крайнем случае - размораживание в холодной воде в герметичной упаковке.

Важно:
  • При разморозке в холодной воде, убедитесь, что вакуумная упаковка целая, без проколов и надрывов: продукт не должен соприкасаться с водой непосредственно.
  • При разморозке в холодильнике используйте глубокую емкость, можно в нее постелить бумажное полотенце в несколько слоев, которое будет впитывать в себя влагу.
  • Перед самим приготовлением, снимите вакуумную упаковку (так мясо избавится от запаха той газовой среды, в которой оно было упаковано) и оставьте его на несколько минут при комнатной температуре, чтобы она выровнялась по всему куску. Если этого не сделать, в процессе приготовления продукт внутри все еще будет чуть выше нуля градусов и в то время, как его внешняя часть будет уже приготовленна, внутри кусок будет еще холодный и сырой.

И еще несколько советов по тому, как правильно замораживать продукты:
  • Не замораживайте мясо и другие продукты повторно.
  • Старайтесь замораживать мясо порционными кусками, а не одним большим.
  • Помещайте продукты без острых краев в пакеты, а с острыми краями - в контейнеры.
  • Бульоны храните в пластиковом контейнере с плотной крышкой, заполненный на 3/4, при заморозке жидкость расширяется.
  • Перед заморозкой овощей их лучше бланшировать (что это такое также рассказываю на своем кулинарном курсе).
  • Делайте маркировку на каждом отдельном продукте (на пакете или контейнере). Указывайте: вид продукта (при заморозке говядина и свинина могут выглядеть одинаково, а куриное бедро можно не отличить от куриного же филе) и дату заморозки. Для этого можете использовать маркер и малярный скоч.
  • Храните продукты при -18 ℃ в максимальные сроки:
Говядина – до 1 года
Свинина – до 6 месяцев
Баранина – до 10 месяцев
Тушка цыпленка – до 10 месяцев
Рыба – до 6 месяцев
Фрукты, овощи – до 1 года
Бульоны – до 6 месяцев