Такой способ размораживания является оптимальным и именно ему я обучаю на своем
базовом кулинарном курсе: температура в продукте медленно и равномерно выравнивается, при этом сохраняется его структура, цвет, вкус и все полезные свойства. Вакуумная упаковка же не дает микроорганизмам размножаться на поверхности продукта.
Размораживание в воде.В крайнем случае, если вы понимаете, что совсем скоро к вам приедут друзья и нужно что-то срочно приготовить, можно использовать способ размораживания в
холодной воде.
Для этого поместите продукт в заводской вакуумной упаковке в раковину (или любую глубокую емкость), наполненную холодной водой. В данном случае время разморозки значительно уменьшается, так как теплопроводность воды выше воздуха, но и полезных свойств в продукте остаётся меньше.
Если продукт не находится в вакуумной упаковке, так же можно размораживать его в обычном полиэтиленовом пакете, убедившись в полной его герметичности.
Важно, чтобы вода была холодной. Размораживать в теплой, а тем более – горячей, воде нельзя.
***
Так же мне часто задают вопрос, о том
нужно ли размораживать овощи перед приготовлением. Здесь, тоже однозначный ответ - нужно. Например, брокколи или цветная капуста: если вы выложите их без разморозки в кипящую воду, они могут буквально развалиться на мелкие кусочки.
Единственным исключением являются ягоды. Если вы собрались приготовить ягодный соус или варенье, ягоды можно предварительно не размораживать.
Итак, подведем итоги:Нельзя использовать метод разморозки: в микроволновке, духовке, при комнатной температуре открытым способом и в теплой воде.
Можно использовать метод разморозки: постепенное оттаивание в холодильнике, в крайнем случае - размораживание в холодной воде в герметичной упаковке.
Важно:- При разморозке в холодной воде, убедитесь, что вакуумная упаковка целая, без проколов и надрывов: продукт не должен соприкасаться с водой непосредственно.
- При разморозке в холодильнике используйте глубокую емкость, можно в нее постелить бумажное полотенце в несколько слоев, которое будет впитывать в себя влагу.
- Перед самим приготовлением, снимите вакуумную упаковку (так мясо избавится от запаха той газовой среды, в которой оно было упаковано) и оставьте его на несколько минут при комнатной температуре, чтобы она выровнялась по всему куску. Если этого не сделать, в процессе приготовления продукт внутри все еще будет чуть выше нуля градусов и в то время, как его внешняя часть будет уже приготовленна, внутри кусок будет еще холодный и сырой.
И еще несколько советов по тому, как правильно замораживать продукты:- Не замораживайте мясо и другие продукты повторно.
- Старайтесь замораживать мясо порционными кусками, а не одним большим.
- Помещайте продукты без острых краев в пакеты, а с острыми краями - в контейнеры.
- Бульоны храните в пластиковом контейнере с плотной крышкой, заполненный на 3/4, при заморозке жидкость расширяется.
- Перед заморозкой овощей их лучше бланшировать (что это такое также рассказываю на своем кулинарном курсе).
- Делайте маркировку на каждом отдельном продукте (на пакете или контейнере). Указывайте: вид продукта (при заморозке говядина и свинина могут выглядеть одинаково, а куриное бедро можно не отличить от куриного же филе) и дату заморозки. Для этого можете использовать маркер и малярный скоч.
- Храните продукты при -18 ℃ в максимальные сроки:
Говядина – до 1 года
Свинина – до 6 месяцев
Баранина – до 10 месяцев
Тушка цыпленка – до 10 месяцев
Рыба – до 6 месяцев
Фрукты, овощи – до 1 года
Бульоны – до 6 месяцев